Jarda Janoušek / Barman

Měli byste být smíření s tím, že v nejlepších barech začnete úplně od nuly

Jarda je již několik let jeden z nejlepších českých barmanů. Pracuje v nedávno otevřeném pražském podniku Le Valmont, kde míchá výjimečný gin tonic, který nikde jinde na světě nedostanete. Na rozhovor přišel s hodinovým zpožděním, jelikož jeho diář je nabitý k prasknutí. Když zrovna nepracuje, nesoutěží a nehostuje v konkurenčních barech, školí například zaměstnance firmy Red Bull. Jardova hvězda stoupá stále a neúnavně nahoru. I přesto si našel chvilku, aby vám řekl, jak se stát koktejlovým barmanem.

Kdy a proč si se rozhodl stát barmanem? Ovlivnil tě někdo?

Začalo to před 13ti lety, když jsem pracoval jako barback/helper v dnes již bývalém music clubu La Fabrique. Na téhle pozici jsem brigádničil dva roky, a jelikož jsem dělal uměleckou školu, tak jsem měl o své budoucnosti zcela jiné představy. V té době tam pracoval Pavel Šíma (současně Bar Manager baru Black Angels, Hotelu U Prince a Hotelu Zlatý strom), který již tenkrát byl výborný ve flairu a neustále házel lahvemi a šejkry za barem, což mě naprosto uchvátilo. Takže stoprocentně mě ovlivnil Pavel.

Byl pro tebe v začátcích v životopise jiný než gastronomický směr školy u zaměstnavatelů překážkou?

Ne, neměl jsem s tím nikdy problém a překážkou to nebylo. Měl jsem i to štěstí, že mi vždy byla práce nabídnuta. Tím pádem jsem nikdy nějak extra práci nehledal.

Co tvé začátky v baru?

První místo za barem byla právě zmíněná La Fabrique, kdy jsem se z pozice helpera vypracoval na barmana. Následoval Misch Masch a TGI Fridays na Andělu. Jako první profi koktejl bar, kde jsem měl možnost pracovat byl New York Bar v Hotelu U Prince a trvalo mi to přesně 5 let.

Je těžké se do takového baru dostat?

Určitě, ale rozhodně ne nemožný. Místa jsou velmi omezená a barmani si takové pozice drží obvykle několik let. Musíte mít štěstí, abyste se přišli zeptat ve správný moment a rozhodně nesmíte přijít s prázdnou. Tzn. měli byste mít nějaké teoretické znalosti, znát zbožíznalství, a taky už byste měli mít za sebou nějakou praxi za barem. A nejdůležitější aspekt: musíte umět a chtít tvrdě pracovat. Nikdo se s vámi mazlit nebude.

Jak vypadaly začátky v předních barech v Praze? Jak tě přijmuli ostřílení kolegové jako nováčka?

V TGI Fridays to bylo v celku jednoduché jelikož v tu dobu se podnik otevíral a všichni jsme tam byli noví. Funguje to tak, že tam máš svého trenéra, který tě vše učí. Píšeš tam nejrůznější testy a práci po tobě trenér kontroluje. Větší trému jsem měl v La Bodeguita Del Medio, kde už barmani jako Michal Farkač (současně manager James Dean Praha), byli opravdu ostřílení a zkušení. Naštěstí jsem neměl nikdy problém začlenit se. Když se umíte za barem pohybovat a nebojíte se práce, tak zapadnete brzy. Přijmuli mě vždy všude dobře.

Je náročné si pozici v takovém baru udržet?

Ano. Musíte neustále vykonávat na sto procent vše, co se po vás chce. Nemůžete usnout na vavřínech. Stále se učíte novým věcem. Musíte být našláplý ve zbožíznalství, tzn. vědět o každé lahvi na baru historii, výrobu, příběh a zároveň musíte být rychlý a pohotový v práci. Každý aspekt je strašně důležitý, pokud chcete držet krok s ostatními barmany a požadavky takového podniku.

Zkušenosti jsi několik let sbíral i v baru Black Angel´s, který se v roce 2014 na prestižní barmanské soutěži Tales of the Cocktail v USA umístil mezi čtyři nejlepší hotelové bary světa. Mohl by si popsat, jak probíhala směna v tvém předešlém zaměstnání?

V Black Angel´s jsme to měli o trochu rozdílnější než v ostatních barech. Měli jsme tam od začátku směny barbacky, kteří nám připravili ovoce, vymačkali fresh džusy do koktejlů, zanesli led atd. My si pak už jen nafasovali zboží a připravené ovoce nakrájeli na ozdoby. Barmani se střídali na place i za barem. V Black Angels věří, že tak jako ve světových top barech dá hostovi u stolu ten nejlepší servis právě barman. Jelikož zná veškeré receptury i zbožíznalství a myslím, že i kolikrát odhadne, co konkrétní člověk pije a jaký drink bude pro něj vhodný. Směna pro mě tehdy probíhala buď za barem, kde je asi nejtěžší vytvořit si systém práce. Příprava klasické objednávky je například i deset drinků najednou. S tím, že každý má jinou bázi alkoholu a jiné složení. Drinky nepřipravujete po jednom kuse, ale všechny najednou. To znamená, že pokud víte, že vodka patří do prvního a poté pátého a sedmého drinku musíte vzít lahev vodky do ruky jen jednou a nadávkovat potřebné množství do tří míchacích sklenic. A takto to pokračuje se všemi ostatními surovinami. Jedině tak zajistíte, že objednávka bude vyřízena v co nejkratším možném čase. Pokud jsem byl na place, tak to pro mě byla vždy příjemná změna, kdy sem se mohl více věnovat hostům. Směna byla většinou od 16 či 19 hodin do 3 hodin ráno. Pracovalo se obvykle 18 až 23 dní v měsíci.

Tvá současná pozice v Le Valmont přinesla kromě změny působiště i povýšení z barmana na Bar Managera. Jak velká je to pro tebe změna? Co vše má Bar Manager na starosti?

Změna je to určitě veliká. Konkrétně u bar managera to znamená, že si odpracuješ své noční směny za barem a do toho máš navíc denní managerské povinnosti. Takže řeším a vymýšlím nové drinky, komunikuji s dodavateli, vytvářím objednávky, školím a vybírám personál. Když nejsem v práci, tak ještě dost často pracuji z domova na počítači. Nové je pro mě i to, že v práci mám roli šéfa a už nemůžu být tak velký kamarád se všemi jako dřív. Již nejsme na stejné vlně. Sem zodpovědný za perfektní servis a chod podniku, a to vyžaduje občas i přísnější tón hlasu ☺.

Pro Le Valmont si vytvářel i koktejlové menu. Čím ses inspiroval při vytváření menu? Dostal jsi nějaké zadání?

Jedno z kritérii majitele bylo, že by menu mělo být částečně spojeno s Francií. Takže určitě doporučuju drinky jako LE COEUR DE LA MER nebo PARTOUZE. Menu má též pracovní název Memories a reflektuje i mou dosavadní barmanskou kariéru a život. Od koktejlů, které jsem vymýšlel a připravoval na nejrůznějších světových soutěžích, až po například drink inspirovaný mou oblíbenou restaurací. Každý drink má nějaký příběh.

Jaký typ hostů váš podnik navštěvuje?

V současné době je publikum našeho baru tvořeno z větší části cizinci, který si náš bar našli na koktejlové mapě Prahy. Pořádáme zde i nejrůznější soukromé akce a menší módní přehlídky, tam je to pak logicky zase naopak a převládají Češi.

Co rádi vaši hosté pijí?

Veliký hit je teď určitě náš LE VALMONT GIN & TONIC, který nemůžete dostat v žádném jiném baru. Můj kamarád Martin Žufánek ze stejnojmenné likérky pro nás vyrobil speciální Le Gin Occulte, který má o něco výraznější, specifickou chuť, kterou dosáhl mimo jiné přidáním brazilského růžového pepře a vanilky. Tento gin pak dolijeme East Imperial Burma tonicem a posypeme již zmíněným růžovým pepřem. Druhý hodně oblíbený je pak drink ANDRÉS BLANCO NO.1.

O čem se bavíte s hosty?

Co se týče konverzace, je důležité odhadnout hostovu náladu. Zda chce konverzovat či nikoliv. Striktně se vyhýbáme tématům sex, náboženství a politika. Nejčastěji se bavíme o našem baru, drincích a o barech ve světě.

Existuje nějaká tvoje rada pro začínající barmany nebo barmanky? Dá se na tento typ práce naučit třeba na barmanském kurzu?

Rozhodně pro tuhle práci musíte mít zápal a nemůžete počítat, že za tři roky z vás bude top barman. Doporučuji si udělat základní barmanský kurz, abyste získali přehled o tom, co tato profese obnáší. Najděte si práci v podniku, kde mají na lístku alespoň 15 koktejlů, které budete mít možnost míchat a připravovat. Tím si osvojíte celkově práci za barem a naučíte se používat šejkr, mixér a ostatní barmanské pomůcky. Obcházejte známé bary a sledujte, jak pracují a míchají drinky u konkurence. Neustále se na vše vyptávejte zkušenějších a skutečně jim naslouchejte. Dále internet a samozřejmě literatura – mohu doporučit knihu Bar mixologie, historie, management od Alexandra Mikšovice.

Co bys naopak poradil těm, kteří již několik let pracují za barem a rádi by se dostali do některého z top barů?

Měli byste být smíření s tím, že v nejlepších barech začnete úplně od nuly. Je vcelku jedno kolik let máte odpracováno za barem a v jakých barech jste pracovali. Musíte si to projít vše znova a od základů dle pravidel a zvyklostí daného baru. Nejdůležitější je přijít a zjistit zda vůbec hledají někoho nového. Pokud ano, ucházejte se o pozici barbacka (barového pomocníka) a poté dokažte, že na to opravdu máte. Je nemožné přijít do našeho baru a chtít z fleku rovnou vykonávat pozici barman. Takto to nefunguje. V Black Angel´s pracuje barman, který dříve pracoval jako manager v norské pobočce TGI Fridays a jako barback u nás pracoval téměř dva roky než se stal plnohodnotným barmanem. Musíte být opravdu trpěliví, pokud chcete být dobří.

Jaký cizí jazyk nejčastěji používáš? Je možné pracovat za profi barem bez znalosti cizích jazyků?

Stoprocentně využívám anglický jazyk. A není možné bez cizích jazyků pracovat v takovém typu baru.

Měl by mít profi barman nějaké speciální vlastnosti?

Barman by měl být dobrý psycholog a musí umět komunikovat s lidmi. Těžko bude dobrý barman hluboký introvert. Musíte být pohotový a rychlý. Měli byste mít přehled, co se děje ve světě i na domácí půdě. O každé lahvi na baru a o každém drinku na lístku vědět téměř vše. Nic by vám nemělo dělat problém. Práce je jak psychicky, tak fyzicky náročná. Nemůžete na sobě dávat najevo své nálady. Musíte být neustále pozitivní.

Před třemi lety jsi jako první Čech měl možnost reprezentovat ČR na velice prestižní světové soutěži Diageo Reserve World Class 2014 v Londýně. Tato soutěž je považována za barmanský vrchol a vítěz se stává respektovanou celebritou v barovém světě. Dá se na takovou soutěž vůbec naučit, natrénovat nebo musíš mít proto vrozený cit, talent?

Na takovýto typ soutěže se naučit prostě nedá. Musíte to mít v sobě.

Jaké disciplíny soutěž obsahuje?

Jedna z disciplín byla Gastronomy Challenge. Kdy jste dostal na ochutnání nejrůznější tapas a k tomu jste měl připravit cocktail. Čili musíte mít hodně nachutnáno a vědět co pasuje k sobě. Další disciplína byla Market Challenge. Dostal jste dvacet liber a poslali vás na Borough Market nakoupit věci na Blooody Mary plus 1 další cocktail v časovém limitu 30 minut. Dále Speed Mixing, kdy jste musel připravit osm cocktailů, každý jiný a postup přípravy nejlépe taky jiný. Jeden šejkrovaný, další míchaný, třetí přímo do skla a vše v nejkratším možném čase ve špičkové kvalitě. Blind test obsahoval 3 x 3 stejné druhy alkoholu rozdílných značek. Například tři druhy ginu a vy jste měl podle chuti poznat, který gin patří do portfolia firmy Diageo. Prověřují si vás ze všech stran, nic nesmí být vaše slabá stránka.

Jak obtížné bylo se připravit na národní a světové kolo? Popiš atmosféru světového finále.

Příprava na národní kolo oproti světovému zas až tak obtížná nebyla. Samozřejmě jsem soupeřil s českou barmanskou elitou. Jen pro představu, na národní kolo jsem připravoval celkem tři drinky vlastní receptury. Na světové kolo jsem vezl cocktailů dvacet a strávil jsem přípravou cca měsíc v kuse. Atmosféra byla velice luxusní. Na začátku byla padesátka soutěžících, které rozdělili na jednu disciplínu do pěti skupin po deseti lidech. Každou skupinu zavezli do jiného 5ti hvězdičkového hotelu v Londýně. Měl jsem tedy možnost si namíchat drink v jednom z nejlepších hotelů světa - konkrétně Langham. Další disciplínu jsme měli přímo na vlakovém nádraží, poté co nás přivezl Orient Express ze Skotska, kde celá soutěž začínala. Samotné finále soutěže je velice komorní a přístup má pouze odborná porota, soutěžící a tisk. Novinářů a lidí z televize tam bylo opravdu hodně a v momentě, kdy jste zrovna nesoutěžil, tak jste poskytoval rozhovory do celého světa. Veřejnost má přístup pouze na zahajovací ceremonii a závěrečnou party.

Jak hodnotíš úroveň barmanů a barů v Praze?

Určitě kladně. Barmani z České republiky mají ve světě opravdu dobré jméno. Kvalita podniků a barmanů se u nás neustále zvyšuje.

A jak stíháš vůbec relaxovat?

Moc času na odpočinek mi nezbývá. Když už toho mám opravdu hodně a potřebuju nabrat nové síly, vyrážím na ryby.

Pozn: Několik týdnů po našem rozhovoru dostal Jarda nabídku do Harley's Cocktails & Music baru v Dlouhé ulici, kterou přijal. Přejeme hodně úspěchů!

ostatní články


Líbil se vám článek? Řekněte o něm přátelům.