Umím určit to tempo.

Lukáše zná celá Praha. Lukáš otevíral, pomáhal rozjíždět a byl tváří těch největších a nejznámějších podniků v Praze. Je to pravděpodobně jediný člověk v Čechách, kterého oslovují majitelé a investoři, aby jim vybudoval podniky generující milionové zisky. Momentálně má na starosti další gigant s názvem Steampunk Prague, který najdete na Starém Městě. V našem maxi rozhovoru Lukáš prozradil, jak přemýšlí, pracuje, jaká byla jeho cesta, jak to bylo s James Dean a Harley’s, a co vše potřebuje vědět než se pustí do něčeho nového.

Jak si se dostal ke gastronomii?

Vyučil jsem se jako kuchař a po dvouleté nástavbě a čerstvém maturitním vysvědčení v kapse, jsem rovnou nastoupil do kuchyně v restauraci, kam jsem předtím ve škole chodil na praxi.

Ty jsi dělal kuchaře?

Jen chvilku, protože záhy jsem potkal svého dnes už dlouholetého a nejlepšího kamaráda Tomáše Kubíčka, který mi řekl za kolik pracuje v jedné herně na Arbesově náměstí a že mají jedno místo volné. Stačí prý umět nalévat panáky. Takže jsem se najednou ocitl v herně a vlastně, za to může Tomáš, že jsem začal pracovat za barem.

Co bylo dál?

Po téhle herně následovala další herna, kde jsem zjistil, že tahle práce vůbec není pro mě. Asi si dokážete představit jaké návštěvníky tam denně máte. Tenkrát hledali barmana do nově otevřeného music baru U Buldoka na Smíchově, který byl asi dva měsíce otevřený a já jsem se tam přihlásil na práci a nějak to vyšlo. No a první mejdan, co tam byl, byl večírek barmanský old school elity, na kterém byla taková jména jako Marek Massl, Pavel Šíma, Tomáš Maisner, Slávek Zejdl, Logan, Vašek Vognar. Těch lidí, co tenkrát v Praze uměli míchat nebo házet bylo fakt málo. Tihle kluci a tento svět mě naprosto ohromil a chtěl jsem se stát co nejdříve super barmanem. Jediný dva bary, kde tenkrát tohle vše uměli a kde se to odehrávalo byl Bugsy's bar a Casablanca na náměstí Bratří Synků.

Takže volba pouze mezi dvěma podniky?

Přesně tak! :) Znal jsem manažera Casablancy Kubu Musiala a ten mě dostal do hry. Tenkrát to byla šílená doba plná mejdanů. Lidi se chtěli strašně bavit a mohli si dovolit utrácet. Long Island Iced Tea stál 285 korun a nikdo s tím neměl problém. Též jsme prodali v Praze nejvíc lahví Dom Perignon, který tenkrát v této lokalitě byl za neskutečnou částku 12 000 korun. I přesto, že podnik byl noc co noc plný a scházela se tam celá Praha, tak životnost Casablancy byla celkem krátká. Barmani se totiž s tím, co uměli a co se naučili jednoduše rozutekli, a tím tento podnik přišel o hosty a skončil.

Co následovalo dál?

Pak jsem byl chvíli v zahraničí, konkrétně v Itálii a Monaku. A poté jsem nastoupil do La Bodeguita Del Medio v Kaprově ulici.

Co ti dala La Bodeguita?

Tady jsem se naučil poprvé opravdu tvrdě pracovat. Jakože vyloženě makat. A to mě tam naučil Martin Kazbunda, na kterého strašně rád vzpomínám. Každé ráno jsem přišel do práce, otevřel jsem zahrádku, nafasoval jsem si 12 litrů mléka a jel jsem takové ty ranní věci jako kafe, cappuccino, a to jsem jel až do odpoledne, kdy se to zas přehouplo na Mojita, Cuba Libre a takhle jsem jel zas až do rána. Měl jsem čas si odskočit pouze na to, abych zavolal přítelkyni a zas zpět. A z toho, co jsem se naučil, čerpám dodnes. Tenhle systém mi ale moc nevyhovoval a v tu dobu moji známí Radek a George otevřeli na Veletržní showbar Postel.

Takže si vyměnil centrum za podnik na Veletržní?

Ano. Postel v tu dobu, co jsem do ní přišel, nějak extra nejela a majitelé měli strašnou touhu dělat skvělý bar a byli proto maximálně zapálení, a tak jsme to dali nějak dohromady. Začali jsme dělat nejrůznější show a srandy. Priorita byla pro nás udělat každému hezký večer. Chtěli jsme vybudovat podnik, kam když přijdete, tak tam pokaždé potkáte nějakého svého známého. A já tam měl za barem kolegu Marva, se kterým jsme dostali za úkol vymýšlet tematické večírky. A tady se to u mě poprvé projevilo. Víte, je spousta věcí, ve kterých nevynikáte a v jiných naprosto excelujete. A tohle mi děsně šlo! Spojil jsem to showmanství z Casablancy a barmanství z La Bodeguity a začali jsme dělat legendární mejdany. S Marvem jsme se každý den předháněli naprosto ve všem. Kdo prodá víc Cuba Libre, kdo prodá víc šampaňských, kdo udělá originálnější servis. Strašně nás to bavilo a bylo to na nás znát. Každý, kdo je v mém věku zná Postel a já na tento bar a majitele strašně rád vzpomínám. Plán tedy vyšel.

Co bylo po Posteli?

Pak mě oslovili kluci z Harley's, jelikož věděli, že mám rád motorky, moto-oblečení a celkově tu kulturu. A tak jsem nastoupil do Harley’s jako provozní barman. Nejdřív mi kluci řekli svůj koncept a že přes něj nejede vlak. Hrála tam rocková muzika, za barem tam tenkrát pracovaly holky a prostě to nemělo šmrnc. Takže jsem začal ten jejich koncept trochu ohýbat. Začali jsme hrát komerčněji, jelikož podle mého dělá muzika 80 procent podniku a nechali jsme dýdžeje mluvit do mikrofonu. Vím, že to může někomu připadat “kolotočářský“, ale to je náhodou super věc. Dj může fungovat interaktivně, může vyhlásit něčí narozeniny, hodit nějakou hlášku do publika, pozdravit příchozího kamaráda, a když ta hláška nebo pozdravení je na vás, tak se prostě cítíte v tom podniku o trošku lépe, důležitěji. Začali jsme dělat tematické večery. Buď klasické nebo kontroverzní, jelikož rád šokuju, rád určuju to tempo, dělal jsem věci jednoduše po svém a najednou to šlo. Taky jsme si strašně sedli s personálem, všechny to bavilo, a proto to tak najednou jelo. Dvou a půlroční mejdan.

Později si otevíral James Dean. Jak si se k tomu dostal?

V Harley's jsem měl kamaráda, který za mnou chodil a neustále mi říkal, že by chtěl něco rozjet, že na to má finance a investory a že bychom do toho mohli jít spolu. Že bych to tam mohl celé zařídit, udělat. Prostě, že by to bylo celé po mém.

Takže si nabídku přijal...

Nakonec ano. Ale nebylo úplně příjemný odcházet z Harley's, zvlášť, když se mnou chtěli jít i někteří barmani. Nebylo to férové vůči majitelům, ten rozchod byl bez respektu, bezpáteřní. Dnes už bych to tak neudělal, můžete tím ohrozit podnikání někomu, kdo vám předtím dával práci. Na druhou stranu, já nikoho nepřemlouval, ti kluci prostě přišli a řekli: „Luky chceme jít s tebou“.

James Dean je jeden z nejlepších podniků v Praze, jak se vám to podařilo?

Určitě nám dost pomohli obchodní zástupci alkoholických a nealkoholických firem, kterých je v Praze pár a mají na starosti desítky podniků a znají stovky lidí. Oni nám udělali obrovskou reklamu, rozkřikli to. Lidi mají rádi značky a James Dean je značka, takže jméno a styl podniku bylo již od začátku sympatický. A v neposlední řadě byli všichni zvědaví, co bude na místě, kde nikdy nic moc nefungovalo. Rekonstrukce trvala tři měsíce a nikdo nevěděl, co se děje uvnitř, dokonce i personál to viděl poprvé až v den otevření. Lidi byli prostě natěšení. Implementoval jsem tam zas svůj koncept a povedlo se. Dnes se tam o víkendu ani nedostanete, jak je tam plno.

Jak to děláš, že se to povede, máš nějaký recept?

Vybudovat něco nového je mnohem lepší, než vzkřísit něco, co nejede. To je prostě fakt. Další věc je kam až tě majitel pustí. Co od tvé funkce očekává. Jestli tě tam chce mít jako “udržovače“ nějakého stabilního příjmu, co ráno odemkne a večer zamkne, nebo si tě najme, abys mu vystřelil tržby. Takže pokud si mě někdo najme, tak nejdříve zjišťuju, jaký má personál, jaké se tam dělají tržby, jaká je možnost tam dělat tržby, kam se chce pan majitel a podnik vlastně dostat. Jiné peníze se budou dělat na Praze 1 a jiné na Praze 4. Je potřeba zjistit, jaké jsou vůbec možnosti, jak si vás mohou lidi najít. Jaká je tam fluktuace. Musím mít stejně jako autista jasně dané věci, jakými prostředky dosáhneme našich cílů. Potřebuji se vždy seznámit s kompletním konceptem a na to implementuju ten svůj, který je stále vlastně stejný, akorát ho vždy přizpůsobím prostředí, kde ho dělám plus do toho vždy přidám něco navíc. Pro mě bylo například strašně neatraktivní pracovat s konceptem Steampunk, jelikož Steampunk je kult, kdežto James Dean je značka. Všichni milujeme značky, nosíme je a taky do nich rádi chodíme.

Proč už nejsi v James Dean?

To je otázka, na kterou zná odpověď snad celá Praha. Nebo spíš si myslí, že zná. Ale vše bylo jinak a prostě jsme se s majitelem tenkrát nepohodli. Odešli jsme z toho podniku dva. Já a Honza. A Honza se pak rozhodl postavit Steampunk, situace se opakovala a já s novými kolegy šel budovat s ním.

Jak se stalo, že tě lidé začali najímat, abys jim rozjel podnik?

Nevím, jak se to stalo, ale mám pro to nějaký určitý cit, srdce, baví mě to! Když najdu tu symbiózu s majitelem, tak to většinou klapne. A já tomu věřím, a když tomu sakra věříš, tak to prostě vyjde. Když nevěříš, že zhubneš, tak jednoduše nezhubneš. Majitelé a investoři mě vždy oslovují sami. Já nikdy nikoho nehledal. Bar je živý organismus a umím určit to tempo. Grafy a čísla jsou k ničemu, pokud se o ten organismus neumíte postarat. Vím, že to bude znít strašně, ale já beru peníze jako vedlejší produkt. Když uděláme x hlavních věcí, co musíme udělat pro úspěch podniku, tak pak to přinese peníze.

Jak se nazývá tvá současná pozice ve Steampunk?

Moc nemusím, když mě někdo hází do pozic, nějaký manager, provozní, a podobně. Spolu s mými kolegy Denisou a Petrem jsme tváří podniku a máme na starost naprosto vše. Ale když bych měl konkrétně mou pozici nějak pojmenovat, tak se cítím jako Team Leader a Kreativec.

Můžeš nám popsat svůj pracovní den ve Steampunk?

Jasně. Tak třeba v pátek řeším telefonicky od rána rezervace, kostýmy, drobné. Přibližně na 17 hodinu přijedu do Steampunku, přeberu si kasu na horním baru, zkontroluji, zda mají uklizenou a v pořádku zahrádku, zda je personál převlečený, zda jsou ledovače plné, zapnu klimatizaci, muziku, řeším dekorace, jdu vyřídit e-maily, lítám mezi horním a dolním patrem, zda vše mají, zda je vše v pořádku, jelikož pro mě neexistuje, aby něco nefungovalo. A čím víc máme nejrůznějších světel, blikátek, pohyblivých věcí, tak tím víc se vždy něco rozbije a já to musím řešit. Dole v klubu otevíráme ve 21 hodin, takže musíme ještě zvládnout natočit videa a nafotit fotky na daný večer, jelikož je dáváme na Facebook v době, kdy máme čas ještě chytit lidi, co zvažují, zda ten den jít ven a nebo jsou někde poblíž a neví kam zajít. Po otevření klubu se starám o hosty, řeším případné problémy, radím se s DJs, co mají hrát. Dělám vše proto, aby se hosté cítili v klubu skvěle. Z klubu odcházím často až okolo půl osmé ráno.

To končíte vcelku pozdě...

Zavíráme tady v okolí skoro jako poslední. Což má obrovskou výhodu. Chodí k nám po práci okolní bary. Pravidelně tu máme personál z Anonymous, Fancy, One Club, Dejavu, Tretters, atd. A to je pro mě největší pocta. To je pocit k nezaplacení.

Čím je váš podnik výjimečný?

Tím, že tu dělají opravdoví lidi, není to žádná přetvářka. Hosty nerozdělujeme, na to jestli mají peníze nebo ne. Nás zajímá především, jestli se lidi chtějí bavit. Tady kluci jezdí na minibikách ve kšeftě mezi lidmi. Přivazujeme lidi za barem a lejeme do nich panáky, kdo nám usne, toho probudíme sirénou. Dáváme hostům pocit, zážitek. Jsme tu od toho, aby lidi, co ráno odchází, byli opravdu spokojení. To, že jdeš do baru a dáš si Cuba Libre, tak to je samozřejmost. Za to si zaplatíš, ale to co dáváme v podnicích, které mám na starosti, je něco navíc. Ta přidaná nehmatatelná hodnota, kterou dneska lidi moc nedávají.

Co dáváte tedy navíc?

Toho je hodně, ale může to být například trefné oslovení, žert, odlišný servis, řeč těla nebo klidně drink zdarma. Prostě cokoliv.

Kde bereš neustále nápady na vaše tematické večery? Víkend co víkend máte jiný styl party a jiné kostýmy. Vždy si říkám, že už se musejí ty party opakovat, ale vždy přijdete s něčím novým.

Večírky se opakují, ale pojmeš je jednoduše jinak. Klidně uděláme jednu party na deset způsobů. A já mám pro tyhle mejdany asi šestý smysl. Jsme hyperaktivní kreativec. Kdykoliv zajdu do kostýmů nebo do hračkářství, tak mě lítají v hlavě myšlenky, který se ihned přetváří do celku a vidím, jaké nejrůznější věci se s tím dají udělat a co vše bych mohl barmanům pořídit.

Kdo jsou hosté Steampunku?

Zaměřujeme se na lokální nižší a střední třídu, jelikož to jsou lidi, který se jdou prostě bavit. Když přijde pán v saku a koupí si lahev šampaňského, tak mi asi nevyskočí na bar a nebude mi tady dělat tu atmosféru. Ta první zmíněná skupina jí dělá, a ta bohatší vrstva mi sem pak taky přijde, protože se chce bavit a chce to vidět. Přijdou kvůli té atmosféře. A ty lidské vrstvy se tu navzájem stírají, propojují. Navzájem se zajímají. Potřebují se. Každý má něco, každý je něčím zajímavý, co je atraktivní pro toho druhého.

Jaké lidi do Steampunk hledáte? Jak se můžu stát členem vašeho týmu?

Lidi, kteří jsou připravení tvrdě makat, jsou schopní bavit lidi, jsou týmoví hráči a umí si udělat srandu sami ze sebe. Pokud tohle splňujete a nebude vaše první otázka na pohovoru kolik za to dostanete, tak nám můžete zaslat životopis.

Steampunk je rozdělený na dvě patra. V horním se nachází restaurace a v dolním klub. Máš na starosti obě patra?

Ano, jsme na to momentálně tři manažeři. Sháníme ještě jednoho do týmu.

Teď mě ještě napadá, kolik let máš vlastně odpracováno za barem?

18 let.

Nepřitahovalo tě nikdy stát za barem v klasickém koktejlovém baru?

Samozřejmě, že přitahovalo. Líbilo by se mi dělat v nějakém profi koktejlovém baru. Ale nejsou tam prostě takové peníze. Ty podniky tolik nevydělávají, nejsou tak velký. Já jedu styl lepší kvalita, ne průměr, ale lepší kvalita a kvantita. Pod Steampunk spadá i L‘Fleur, což je tady nyní jeden z nejlepších koktejlových barů, a tam to přesně vidím, návrat investice je u nás v klubu oproti L‘Fleur o hodně rychlejší, klidně o několik let. A já mám rád tuhle rychlou jízdu.

Láká tě teď velmi oblíbené i diskutované hostování barmanů v barech?

Občas mám nabídky na hostování, ale pro mě je to na nic, já jsem silný ve svém domácím podniku, stabilně na jednom místě. Lidi vědí, že mě tam najdou, že tam dostanou ty svoje privilegia, pokud za mnou chodí známí, nebo klienti, tak je seznámím i s mými kolegy, aby věděli jakou mají slevu a co pijí za drinky. A pokud přijdou do baru a nejsem tu já, tak je tady Petr, Denisa, Radek a nebo Kimi, kteří je taky znají a kteří jim dají ta stejná privilegia jako já. Neodchází se slovy: „Je tu Lukáš? Aha, není. Tak my přijdeme v pátek.” Velkou část klientely jsem si vytvořil také tím, že jsem hodně jezdil na cateringové akce a tam se lidé zajímali, kde pracuji. Chtěli za mnou přijít a vidět mě v domovském podniku.

Když pracuješ v nějakém podniku a pak přejdeš do jiného, tak ta klientela se za tebou přesune?

Pokaždé v novém podniku nabízím a dělám ten stejný koncept, co v předchozím a lidi za mnou chodí z bývalých podniků, ale zůstávají věrní i těm původním, kde jsme se potkali, seznámili. Za mnou přijdou, jelikož se známe a jelikož chtěj zažít ty samé zážitky, co v předchozím podniku, ale prostě v jiném a novém prostředí.

V každém podniku jsi vždy byl noc co noc za barem. Nevadí hostům, že už jim neuděláš drink, když už nyní za barem nepůsobíš, ale máš managerskou pozici?

Nevadí. Teď na ně mám mnohem víc času. Můžu si k nim klidně sednout a bez jakéhokoliv odbíhání i chvilku pokecat. To dřív nešlo, na baru jste rozlítaný.

Co tvůj volný čas, jak ho trávíš?

S přítelkyní, s rodinou a taky mám motorku. Harley Davidson Night Rod ☺.