Marek Raditsch je dlouhodobě jednou z nejvýraznějších osobností české kuchařské scény. V místních vodách byste těžko hledali někoho více zkušeného. V době, kdy společnost Kampa Group byla na vrcholu, šéfoval stovce kuchařů a měl na starosti několik prvotřídních restaurací. Nyní si hýčká už jen dvě nejlepší: Kampa Park a Hergetovu Cihelnu.
Doba, kdy jsem se rozhodoval, kam po základní škole, byla velmi odlišná od současnosti. Představa a realita byla kolikrát diametrálně odlišná. Bohužel více rozhodovala politická příslušnost než školní výsledky. Od dětství mě bavilo motat se v kuchyni, ochutnávat a osahávat si suroviny, či chodit s rodiči do restaurací, nasát tu atmosféru a pozorovat, jak to celé funguje. Kuchař nebyla prvotní volba, ale chtěl jsem pracovat v oboru gastronomie.
Dostal jsem šanci a snažil se chytit příležitost za pačesy. Majitelé, někteří kuchaři a manažeři byli ze zahraničí a já uměl dobře anglicky i německy, což byla velká výhoda. Měl jsem dobrou průpravu ze školy a z praxe v hotelu. Pracoval jsem i v Dánsku ve špičkových restauracích a měl možnost vidět rozdíl v úrovni gastronomie, která byla u nás.
Bylo mi 26 let.
Stačilo ukázat, že umím a znám věci lépe.
Bylo to kolem 100 kuchařů plus pomocné síly.
Ráno jsem měl meeting se šéfkuchaři a zástupci, probíhala debata o nadcházejících akcích a jejich rozdělení mezi provozovny a následně kontrola mise en place v kuchyních jednotlivých restaurací. Pak jsem absolvoval schůzky s dodavateli a vyřizoval emailovou korespondenci. Večer jsem pak dohlížel na průběh servisu v jedné z kuchyní.
To je stejné jako v hudbě, máš pořád stejné noty i suroviny. Jde o nové kombinace a technologické úpravy surovin, styl prezentací a podávání pokrmů. Inspiraci hledám na cestách po světě, v přírodě a sezónnosti surovin.
Majitel naší společnosti je z Norska, a díky tomu jsem měl možnost poprvé vycestovat za prací do Skandinávie. Pak už to bylo jen o navázání kontaktů a přátelství mezi kuchaři. Právě díky tomu jsem měl možnost nakouknout takzvaně pod pokličku v několika nejlepších restaurací světa.
Na tom zas tak nezáleží, kvalitní restaurace jsou v každé zemi, ale určitě Francie, Skandinávie, Španělsko. To jsou podle mě „Mekky“ gastronomie.
Byl jsem osloven vedením soutěže Bocuse d´Or, kteří chtěli otevřít soutěž pro nové země. Byla to pro mě velká výzva a musím říct, že jsme zanechali dobrý dojem a získali pro Českou republiku větší renomé a respekt mezi ostatními zúčastněnými státy. Věřím, že se nám opět podaří s podporou silných partnerů zajistit naší účast v nadcházejícím evropském kole v roce 2017.
Je to běh na dlouhou trať. Pro soutěžícího to znamená minimálně rok a půl trénování, příprav a obětování volného času. Příprava je i velmi finančně nákladná.
Už spíše rutina:) Rozdíl je, že při skladbě menu a jednotlivých surovin se musím soustředit na více věcí, například z hlediska bezpečnosti, soukromí, nároků a požadavků. Výběr pokrmů pak nechávají známé osobnosti na mně nebo si nechají něco doporučit.
Výběr školy je primární, u nás bohužel nejsou rozdíly v úrovni jednotlivých škol. Důležitá je především praxe, hlavně se dostat do kuchyně v dobré restauraci nebo hotelu a stále získávat zkušenosti.
Kdokoliv, kdo se nebojí práce, je ochoten se učit novým věcem, je zodpovědný a týmový hráč. Zbytek už ho naučíme.
Minulá praxe a pod kterým kuchařem pracoval, v jakém oboru kuchařiny se pohyboval, co jsou jeho přednosti i nedostatky a v neposlední řadě, co nového může přinést k nám do kuchyně.
Mně na tom nezáleží, hledám šikovné lidi do kuchyně a ne manažera butiku.
Určitě nejvíce mě zaujalo pracovat po boku takových kuchařských velikánů jako je Daniel Boulud, Nobuyuki Matsuhisa či Eyvind Hellstrøm a mít možnost vidět jak fungují kuchyně špičkových restaurací.
