Marek Šáda / Executive chef

Nejdříve jsem změnil jídelní lístek, pak pár pravidel a taky kuchařů.

Pokud chcete v Praze navštívit ty nejlepší restaurace, zajisté neminete podniky společnosti Zátiší Group. Aby restaurace byla uznávaná, prosperující a pravidelně dosahovala předních pozic v gastro žebříčcích, musí nabízet skvělé menu. Za skvělým menu většinou stojí šéfkuchař. Jeden člověk rozhodne, jak moc bude váš podnik úspěšný. V Zátiší Group svěřili mladému šéfkuchaři Markovi Šádovi restaurace rovnou dvě. Restauraci Mlýnec a vlajkovou loď Bellevue. A dle našeho názoru trefili jackpot!

Kdy přišlo to „rozhodnutí“ stát se kuchařem?

Můj děda byl kuchař, a když jsem se na základní škole rozhodoval na jaký obor jít, přišlo na jeho slova: „Jíst se bude vždy“. V tu dobu by mě ani nenapadlo, že kuchařina bude v budoucnu v takové oblibě jako je dnes.

Cítil jste od začátku, že kuchařina je obor, ve kterém byste jednou chtěl být opravdu dobrý?

Jako každý učeň i já jsem strávil první ročník v kuchyni loupáním brambor. A tenkrát jsem viděl svou budoucnost v tomto řemeslu opravdu bledě. Naštěstí se to ke konci ročníku zlepšilo a začal jsem pomáhat s vařením a vydáváním jídel na nejrůznějších akcích.

Jaká byla první restaurace, kam jste zavítal rovnou po škole?

Měl jsem štěstí a po škole jsem začal pracovat v tehdy vyhlášené restauraci Flambeé, kde jsem pracoval čtyři a půl roku. Za tu dobu jsem stihnul projít vše od studené kuchyně až po maso a ryby.

Kam vedly vaše kroky dál?

Po Flambeé následovala italská restaurace La Vita E Bella. Zde jsem strávil půl roku, další půl rok jsem poté sbíral zkušenosti na Malé Straně v Kampa Parku.

Také jste působil několik let v La Degustation Boheme Bourgeoise. Tato restaurace získala Michelinskou hvězdu. Jak jste se do této restaurace dostal?

Tehdy jsem bydlel se svou přítelkyní (dnes již manželkou) u kamaráda Lukáše Pohla, který pracoval v Café Savoy (Ambiente). Lukáš se zmínil, že se chystá něco velkého, a že to má na starosti Oldřich Sahajdák. Sehnal jsem si na Oldu číslo a zašel jsem na pohovor a zkoušku.

Co vše obnáší být členem týmu LDBB? Je těžké udržet se v takové restauraci?

Nechci říkat co to obnáší dnes, už tam nejsem skoro 7 let. Ale tenkrát jsme dělali to, co v té době v Čechách moc nebylo, a všichni jsme se snažili být každým dnem lepší a lepší.

Vaše další cesta vedla až za oceán. Jak se stane, že kuchař z Prahy otevírá newyorskou restauraci jako Head Chef?

Zastával jsem v LDBB pozici Sous Chef a jednoho dne za mnou a za Martinem Štanglem (Eska) přišel Tomáš Karpíšek. Chtěl, aby jeden z nás odjel do New Yorku pomoci s otevřením nové restaurace. Martin měl čerstvě narozené dítě a nechtěl nic riskovat. A já využil příležitosti a chytil se toho.

To muselo být skvělé! Co to bylo za restauraci?

Jmenovala se Hospoda a sídlila v Českém národním domě. Jméno pro tuto restauraci vybral Miloš Forman. V současné době už tato restaurace nefunguje a je tam místo ní něco jiného.

Po restauraci Hospoda jste v New Yorku měl možnost pracovat i v restauraci Acme Bar & Grill po boku Madse Refslunda - spolumajitele kodaňské restaurace NOMA. Ta byla třikrát po sobě vyhlášena jako nejlepší restaurace světa. Celkem neskutečná reference!

Myslíte? Spíše než reference je pro mě důležité, že jsem měl možnost se od Madse přiučit a okoukat spoustu věcí, ze kterých čerpám dodnes.

Jak dlouho jste v Acme působil?

Byl jsem tam dva měsíce na grilu a bylo to super!

Vyhovoval vám způsob vedení a fungování kuchyně v New Yorku? Přeci jen, musí být rozdíl vařit v Praze a v New Yorku.

Jaký si to uděláte, takový to máte. Ale jeden rozdíl je určitě zásadní. V USA kuchaři často nemají smlouvy, takže vám mohou odejít ze dne na den.

Absolvoval jste kurz CIA (Culinary Institute of America). Jak to funguje v americké škole vaření?

CIA je prestižní škola pro kuchaře v USA, která má pobočky v New Yorku, Kalifornii a Texasu. Můžete zde nastoupit na dvouleté studium nebo si zaplatit některý ze široké nabídky týdenních kurzů, kde přednášejí nejlepší kuchaři světa a dělí se s vámi o své recepty a postupy. Kurzy jsou rozdělené na maso, omáčky, přílohy, ryby a mořské plody, cukrárna, atd.

A co jste využil vy?

Vybral jsem si kurz zaměřený na Fish & Sea Food. Kurz jsme dělali v pobočce v San Francisku u vinařské oblasti Napa Valley. Škola zde leží mezi vinicemi s velkou zahradou s různými druhy zeleniny.

Otevírá tento kurz dveře do TOP restaurací?

To si nemyslím, ale určitě trochu pomůže.

A tak co tedy otevírá dveře do TOP restaurací?

Jít si za svým cílem, dělat pro to maximum, jezdit na stáže, poslouchat a dělat to, co se mu řekne. Ale už od začátku se musí vypracovat každý sám svojí vlastní pílí a během toho postupně zkoušet v kuchyni různé posty. Taky je dobrý zvládat více postů, nemyslím tím najednou, ale nezůstat jen u jednoho.

Jak jste se stal Executive Chef Restaurace Mlýnec?

Přijel jsem zpět domů a rozeslal jsem životopis do několika restaurací. Jedna z nich byla restaurace V Zátiší, která v tu dobu hledala šéfa. Tam jsem jim ale nezapadal do konceptu. Hodil jsem se manažerovi z Restaurace Mlýnec, která též spadá pod Zátiší Group.

Vybavujete si, jaké první změny jste zde udělal?

Nejdřív to byl jídelní lístek. Pak pár pravidel a taky kuchařů.

Po úspěšném šéfování v restauraci Mlýnec přišla ještě nabídka na vedení vlajkové lodi společnosti - restauraci Bellevue. Jak dělíte svůj čas mezi dvě restaurace?

Je to jednoduché. V Mlýnci mám jednoho Sous Chefa, ten to tam řídí a stará se o vše potřebné. Já chodím v průběhu dne na kontrolu, plus jsem tam vždy, když je potřeba. Například když řešíme nový jídelní lístek, focení, novináře, prezentaci jídel. V Mlýnci je skvělá parta, které věřím, a proto si mohu dovolit trávit čas a hýčkat další naší restauraci Bellevue.

Jak vypadá váš běžný pracovní den?

Každý den je trochu jiný, ale většinou ho trávím v kuchyni zkoušením jídel a pomáháním kolegům na nějakém postu. Též neustále řešíme, kde a co zlepšit. Pokud vymýšlím nová jídla, tak si sednu u nás v restauraci do salonku, kde mám klid na práci.

A jak často měníte vaše menu?

V Mlýnci je to vždy na začátku měsíce, a to klidně tři až šest jídel podle potřeby. A v Bellevue je to podobné, akorát děláme změny kdykoli v průběhu měsíce, třeba obden po dvou jídlech. Také dle potřeby.

Z jakého důvodu se v restauracích vaší úrovně mění menu tak často?

Především proto, že se často mění sezónní suroviny, a tak je potřeba obměňovat menu. A taky se chceme posouvat dál a zkoušet neustále něco nového. Je to skvělé nejen pro stálou klientelu, ale též pro nás v kuchyni, že neděláme to samé.

Kde čerpáte neustále inspiraci při vymýšlení nových pokrmů?

Těch možností, kde se inspirovat, je dnes naštěstí hodně. Jezdíme často jíst a ochutnávat do restaurací, které jsou v podobném duchu jako ty naše. A to buď tady v České republice nebo vyrážíme do zahraničí. Pak jsou tu samozřejmě sociální sítě, kde mě zajímají především nejnovější trendy, fotky a prezentace jídel. A též už mám něco odpracováno, něco jsem viděl, zažil a mám z čeho čerpat. Nové pokrmy jsou tedy většinou mixem těchto tří věcí.

Kdo u vás přijímá kuchaře? Na jaké otázky se ptáte při pohovoru?

Nové kuchaře přijímám já. A spíš než, abych se ptal, tak mluvím já. Nastíním uchazeči, jak to u nás chodí, aby věděl, co očekávat a do čeho jde. Pak si domluvíme termín, kdy přijde na zkoušku. Tam mě a mého zástupce především zajímá, jak vychází s ostatními kuchaři a jakou má řeč těla při práci. Další důležitý faktor je, aby zapadnul lidsky.

Jak se mohu stát kuchařem ve vaší restauraci?

Jednoduše. Musí vás to bavit a musíte se chtít učit. Být odolný vůči stresu, nechovat se jako mistr světa a zapadnout do naší party. A nezapomenout nám poslat životopis:).

Jakou cestu byste doporučil začínajícímu kuchaři, který by chtěl být jednou tak úspěšný jako vy?

Nevím, jestli jsem nějak úspěšný, ale měl jsem to štěstí, že moje první práce byla ve Flambée, kde bylo spousta skvělých kuchařů (Dušan Jakubec, Martin Slezák, Petr Bednář, Pavel Mareš, Petr Hajný, atd.) a já jsem se od nich učil a sledoval je při práci. To mi dalo strašně moc. A pak další, co mě ovlivnilo, byla právě LDBB - tam to bylo úplně něco jiného a všechno to ve mně zůstalo. Těžím z toho dodnes.

Máte nějaký profesní vzor?

Nemám, ale hodně mě ovlivnili všichni, se kterými jsem se setkal při práci. A ze světových kuchařů rád sleduji Thomas Keller, Daniel Bolud, René Redzepi, Mads Refslund, Gordon Ramsey.

ostatní články


Líbil se vám článek? Řekněte o něm přátelům.