U nás je každý den pátek.

T.G.I. Fridays otevřelo první pobočku v roce 1965 v New Yorku a rychle se stalo oblíbeným místem pro setkávání s přáteli i k poznávání nových lidí. Od té doby se změnilo mnohé a pobočky Fridays jsou nyní ve více než 60 zemích světa. My navštívili tu na pražském Andělu, kde je generálním manažerem Petr Novák. Muž, kterého v podniku nepřehlédnete. Zaujme nejen svou výškou, ale též perfektním společenským oblečením, distingovaným chováním a energií, kterou rozdává na potkání.

Jaké byly tvé začátky v gastronomii?

Gastronomií jsem prošel od úplného začátku. Začínal jsem jako kuchař v Pizza Coloseum, která již v té době fungovala velice moderním způsobem a vařila jen z čerstvých surovin. Dále jsem působil v hotelu Intercontinental jako číšník a později jako recepční. Což se mi zalíbilo, jelikož to byla hezká a čistá práce v obleku. Zde jsem začal zjišťovat, že dál bych chtěl působit v gastronomii jako manager.

Studoval jsi na Vysoké škole hotelové v Praze. Co ti studium dalo?

Přineslo mi to titul, chuť se sebevzdělávat a naučilo mě to jednat s lidmi na akademické úrovni. Zvýšilo mi to i celkově obzory a pohled na gastronomii. Tím, že škola je soukromá, tak má silné vazby na prémiové podniky u nás i v zahraničí, kde jsme měli možnost získávat zkušenosti formou školní praxe.

Zaručuje vzdělání úspěch manažera?

Myslím, že v klasických restauracích a hotelech od nejnižší po středně vyšší úroveň, je především nutné pro managera být naprosto ostřílený praxí a mít dokončené středoškolské vzdělání. Do prémiových restaurací a hotelů kde potřebujete znát nejen management, cizí jazyk, ale například i marketing už je vhodnější právě zmíněná vysoká škola. Hotely též fungují velmi často tabulkově, tím pádem na vyšší pozice je vysoká škola naprostou podmínkou. VSH bych doporučil všem, kteří chtějí nejen pracovat ve vrcholovém restauračním a hotelovém byznysu, ale i těm, kteří touží probádat gastronomii do hloubky.

Na počátku tvé kariéry jsi odjel čerpat zkušenosti do USA. Za jak dlouho sis tam našel práci?

Tu jsem měl garantovanou a jel jsem přes agenturu, která práci v USA zprostředkovává. Začal jsem tedy pracovat ihned po příjezdu do státu New York v 5ti hvězdičkovém hotelu Emerson Inn & Spa. Hotel je zařazen do řetězce Small Luxury Hotels.

Vidíš rozdíl mezi prací v ČR a USA?

Rozdíl mezi prací tady a tam je naprosto diametrální a nespočetný. V Čechách každý dělá všechno a nad rámec svých povinností a pracovní pozice. Když bych to měl přiblížit..jako barman kolikrát i obsluhuješ, porouchá se ti kávovar a snažíš se ho opravit, píšeš managerovi receptury nebo přebíráš či objednáváš zboží do celého podniku. V Americe pokud jsi barman tak pracuješ pouze na vytyčeném úseku bar. Žádná práce navíc. Pozice jsou striktně daný. Na druhou stranu tím, že jsme zvyklí na český styl, práce si vážíme a jsme ochotní pracovat tvrdě a nad zmíněný rámec, velice rychle atakujeme a dosahujeme vyšších postů. Tak i mě po dvou měsících z místa housekeepera povýšili na pozici Head Waiter, kterou jsem vykonával po zbytek 14ti měsíčního pobytu.

Jak se chová manager k zaměstnancům a zaměstnanec k hostům v USA?

Přístup managera k zaměstnancům je čistě profesionální a liberální. USA naprosto uznává a dodržuje zákoník práce. Pracujete 8,5 hodiny, a pokud vás potřebují déle tak jedete „overtime“, což znamená, že jste placený dvakrát tolik než je běžná sazba na hodinu. Zaměstnanci mají k hostům větší entuziasmus. Host, který přichází deset minut před zavírací hodinou je stále host, který přináší podniku peníze.

Do jaké míry dokáže manager ovlivnit celkový dojem a chod podniku?

Manager má vliv na chod podniku svým profesním přístupem, zkušenostmi, vystupováním a chováním k zaměstnancům a zákazníkům. Záleží samozřejmě do jaké míry jeho kompetence sahají. Věřím tomu, že zkušený manager dokáže dostat restauraci, bar či hotel opravdu nahoru. Stejně tak jako nezkušený by mohl leckterému podniku poškodit dobré jméno. Velkou roli hraje i to, v jakém podniku pracujete a jaké zvyky do něj přinášíte. Veškerou praxi jsem čerpal jako manager v centru Prahy, která je oproti zbytku republiky opravdu specifická.

Jak to myslíš?

Když jsem přijal před lety nabídku provozního restaurace nacházející se pouze 20 kilometrů za Prahou, byl jsem překvapený, že některé zajeté věci z pražských restaurací tam prostě nešli aplikovat. S hosty se pracovalo o něco hůře. Přichází do restaurace s jasnou vidinou co si objednají a nezlákáte je na nic jiného. O upsellingu vůbec nemohla být řeč. Zkoušeli jsme nabízet aperitiv před večeří, ale téměř nikdo si ho nedal. Též bylo běžné, že si k tříchodovému menu zákazníci nedali žádné pití ani vodu. Věci, které v Praze standardně fungují zde byli vnímány negativně. Každý podnik má prostě svá specifika.

Co je ještě důležité?

Aby jste měl vy, jako vedoucí pracovník, stejnou vizi s majitelem či vlastníky podniku. Stávalo se mi, že jediný kdo mohl přijít s novým nápadem byl pouze majitel restaurace. Veškeré mé podněty či návrhy zaměstnanců byli naprosto zbytečné. Pouze on měl pravdu. Manager prostě nemůže mít svázané ruce. Chod podniku ovlivňuje tedy majitel, manager, lokace, sezóna a současná ekonomická situace.

Co by měl splňovat manager v gastronomii?

Manager je tváří podniku. Měl by být stoprocentně reprezentativní, komunikativní, zkušený, znalý oboru. Též musí být dobrý obchodník a měl by mít určitou dávku entuziasmu a empatie.

Komu bys tuto práci doporučil?

Lidem, kteří jsou odolní vůči stresu, dokážou vést a inspirovat ostatní a mají za sebou několikaletou praxi v oboru.

Nyní působíš v americkém řetězci restaurací T.G.I FRIDAYS. V čem se liší od ostatních podniků v Praze?

Primárně se lišíme filozofií restaurace. Už jen samotný název restaurace napovídá, že u nás je každý den pátek (Thank God Its Friday). Máme zde velice neformální způsob obsluhy. Jsme velice přátelští, snažíme se spojovat lidi a oslavovat každý den. Máme širokou nabídku amerických pokrmů a skvělých koktejlů. Tím, že naše restaurace je franšíza, tak musíme udržovat vysoké standardy a 100% kvalitu, která je srovnatelná s restauracemi T.G.I Fridays kdekoliv jinde na světě.

Jakým školením procházejí zaměstnanci?

Ve Fridays máme pevně daný ucelený systém školení zaměstnanců. Zaměstnanci prochází cca měsíčním validačním testem. Jsou zkoušeni po teoretické i praktické stránce. Musí znát naše desatero, systém naší legendární obsluhy a musí umět přečíst hosta.

Jak se můžu stát vaším zaměstnancem?

Jednoduše:) Stačí přijít k nám do restaurace a vyplnit aplikační formulář. Poté budete pozváni na pohovor, kde potkáte buď mě nebo jednoho z našich Front Office House managerů. Na základě pohovoru je pak domluvená 3 až 4 hodinová zkouška. Na zkoušce pouštíme uchazeče pouze k elementárním pracím, a spíše sledujeme jak na vše reaguje a jak se u nás cítí. Poté je pozván na one to one meeting, kde zjišťujeme, zda je uchazeč skutečně pro nás vhodný a zda naše restaurace je vhodná pro uchazeče.

Jaká klientela navštěvuje váš podnik?

Naše klientela je různorodá. Vzhledem k poloze ale převažují Češi nad turisty a průměrný věk je okolo 30 let.

Řekl bys nám něco o historii T.G.I.?? Jak to vzniklo?

Celé to začalo v roce 1965 kdy Alan Stillman otevřel restauraci pro nezadané na rohu 63. ulice a 1. Avenue v New Yorku. V té době bylo dost puritánské období a nebylo běžné, aby samotná žena šla jen tak sama do baru na drink nebo jídlo. A vzhledem k tomu, že Alan žil ve čtvrti plné modelek, stevardek a mladých single lidí, tak to chtěl změnit. Na rozjezd restaurace zrovna velký kapitál neměl, a proto i u nás v Praze zdobí stěny restaurace nejrůznější předměty jako např. bicykl, semafor či dveře od taxíku. Těmito artefakty byla vyzdobena původní restaurace, a jsou jimi opatřeny i restaurace po celém světě. Alan byl též první, který začal pořádat tzv. Ladies Night.

Jak vypadá tvůj běžný pracovní den?

Můj týden je rozdělen na tzv. Office Days a Manager on Duty days. První varianta znamená především běžnou agendu, která pozice generálního managera vyžaduje. Například mzdy, docházka nebo zasílání reportů do USA. Jako franšízanti jsme povinni splňovat i nejrůznější nařízení. Jedním z nich je Food Safety Audit. Což znamená, že kontroluji kvalitu a vzhled pokrmů a nápojů. Několikrát za den kontroluji odpovídající teplotu v lednicích. Každá otevřená věc musí mít svůj expirační štítek. Například barman otevře džus a musí lahev či krabici oštítkovat. Na štítku je napsaný den otevření a den spotřeby, aby druhá směna vždy věděla, zda je produkt použitelný či nikoliv. Dvakrát do roka přichází též National Food Safety Audit, což je nezávislá auditorská společnost, kterou si platí T.G.I. Fridays USA, kteří kontrolují tyto zmíněné věci a ověřují, zda skutečně já s mým týmem vše na 100% dodržujeme. Druhá varianta je spojená s běžným chodem restaurace. Mám tedy na starosti veškeré běžné činnosti restaurace jako je otevření, vítání hostů, kontrola personálu a starání se o hosta až po uzavření restaurace.

Má generální manažer nadřízené?

Samozřejmě:) Nade mnou je Director of Operations čili regionální manažer pro Českou Republiku. Majitel franšízy je pak společnost Rosinter, která provozuje po Evropě okolo 750 ti restaurací typu T.G.I. Fridays, Planet Sushi, Mc Donald’s, KFC, Costa Coffee atd.

Co tě baví na tvém zaměstnání?

Na mém povolání mě asi ze všeho nejvíce baví kontakt s lidmi, odpovědnost a skutečnost, že jsem tváří podniku.

Kde čerpáš inspiraci pro svou profesi?

Nejčastěji čerpám na internetu a v odborné literatuře.

Kam si rád zajdeš na dobrý drink a kam na jídlo?

Na drink zajdu rád do Black Angel´s, Bar & Books a Bugsy´s baru. Na jídlo můžu doporučit samozřejmě naší restauraci T.G.I FRIDAYS Anděl a restaurace sítě Zátiší Group. Dále Lokál a Zdenek´s Oyster Bar.